猎人鸡 chasseur

整道菜只用一口锅完成，酱汁在烹饪过程中自然形成。这是全书中最能说服你学会 deglaze（用液体溶解锅底焦香精华）的理由。

• 1200 g — 鸡肉块
• 40 g — 黄油
• 20 毫升 — 橄榄油
• 250 g — 白蘑菇（口蘑）
• 80 g — 红葱头
• 200 毫升 — 干白葡萄酒
• 250 g — 成熟的番茄
• 300 毫升 — 棕色高汤
• 6 g — 龙蒿
• 10 g — 欧芹
• 6 g — 盐

1. 将鸡肉彻底擦干，皮面朝下放入黄油和油中煎至金黄，八分钟内不要翻动。鸡皮带水只会被蒸熟，永远煎不出金黄的颜色；这正是酱汁最后太稀的最常见原因。
2. 取出鸡肉，倒掉大部分油，大火煎蘑菇，煎到吱吱作响。加入红葱头，只炒一分钟。
3. 离火，倒入葡萄酒，刮起锅底棕色的焦香层，煮至酒量减少三分之二。加入番茄和高汤，将鸡肉皮面朝上放回锅中，不加盖小火炖二十五分钟。
4. 将鸡肉盛出，放到温热的盘子里；如有需要，将酱汁收至 nappe 的浓度，离火后拌入龙蒿和欧芹即成。