Nappe：汤匙测试

这是传统烹饪中唯一不需要仪器的稠度测量，也是每种酱汁配方都假设你知道的测量。

1. 把一把金属勺浸入酱汁中再取出。酱汁应当均匀地挂成一层薄膜，而不是一道一道地流走。
2. 用手指在薄膜上划一道。如果这道痕迹保持张开、边缘干净，酱汁就达到了 nappe 的稠度。如果它重新合拢，就继续收汁。
3. 要趁热判断。每种酱汁冷却后都会变稠，所以在锅里刚好的酱汁，到了盘子里就会偏硬。在比你想要的稠度再稀一分时就停手。