Mirepoix以红葱头和白葡萄酒浓缩汁为基础的鱼 velouté，最后用冷黄油收尾。这是搭配任何用其自身高汤低温浸煮食材的经典酱汁。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 中等 |
| 厨具 | 单柄锅、细筛 |
| 母酱 | Velouté |
- 40 g — 红葱头
- 150 毫升 — 干白葡萄酒
- 400 毫升 — 鱼高汤
- 25 g — 黄油
- 25 g — 普通面粉
- 40 g — 黄油
- 8 g — 欧芹
- 用少许黄油小火煸炒红葱头，不要上色；加入葡萄酒，收汁至锅内几乎收干。
- 加入用煮鱼高汤制成的鱼 velouté，小火慢煮十分钟。离火后，将冷黄油逐块搅入——酱汁会增添光泽和醇厚度，而不会进一步变稠。
- 最后撒上切碎的欧芹。Bercy 须立即上桌；重新加热会使黄油析出。
水煮鳎鱼、鳕鱼、贻贝，以及任何用葡萄酒烹制的白鱼。
与Velouté对比
- 新增: 红葱头 40 g, 干白葡萄酒 150 毫升, 鱼高汤 400 毫升, 黄油 40 g, 欧芹 8 g
- 不使用: 清淡鸡汤, 口蘑, 盐, 白胡椒
- 用量相同: 黄油 25 g, 普通面粉 25 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 红葱头 10 g, 干白葡萄酒 37.5 毫升, 鱼高汤 100 毫升, 黄油 6.25 g, 普通面粉 6.25 g, 黄油 10 g, 欧芹 2 g
- 加倍（8 人份）: 红葱头 80 g, 干白葡萄酒 300 毫升, 鱼高汤 800 毫升, 黄油 50 g, 普通面粉 50 g, 黄油 80 g, 欧芹 16 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)