MirepoixEspagnole 中加入由蘑菇和腌猪肉制成的 duxelles。这款酱汁能把剩下的蘑菇柄变成值得端上桌的美味。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 中等 |
| 厨具 | 单柄锅、平底锅、刀 |
| 母酱 | Espagnole |
- 400 毫升 — 棕色高汤
- 200 g — 口蘑
- 50 g — 红葱头
- 60 g — 烟熏培根
- 120 毫升 — 干白葡萄酒
- 30 g — 番茄泥
- 12 g — 欧芹
- 25 g — 黄油
- 4 g — 盐
- 将蘑菇切得非常细，用黄油干炒至锅中不再冒蒸汽。水分过多的 duxelles 会让整道酱汁变得发灰稀淡。
- 加入切碎的腌猪肉和红葱头，倒入葡萄酒收浓，然后加入番茄膏和 espagnole。
- 小火慢炖二十分钟，不要过滤——这是为数不多刻意保留颗粒口感的 espagnole 衍生酱之一——最后加入欧芹。
与Espagnole对比
- 新增: 口蘑 200 g, 红葱头 50 g, 干白葡萄酒 120 毫升, 欧芹 12 g
- 不使用: 普通面粉, 胡萝卜, 洋葱, 芹菜, 百里香, 月桂叶
- 用量不同: 棕色高汤 400 毫升 (Espagnole: 700 毫升), 烟熏培根 60 g (Espagnole: 50 g), 番茄泥 30 g (Espagnole: 20 g), 黄油 25 g (Espagnole: 30 g)
- 用量相同: 盐 4 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 棕色高汤 100 毫升, 口蘑 50 g, 红葱头 12.5 g, 烟熏培根 15 g, 干白葡萄酒 30 毫升, 番茄泥 7.5 g, 欧芹 3 g, 黄油 6.25 g, 盐 1 g
- 加倍（8 人份）: 棕色高汤 800 毫升, 口蘑 400 g, 红葱头 100 g, 烟熏培根 120 g, 干白葡萄酒 240 毫升, 番茄泥 60 g, 欧芹 24 g, 黄油 50 g, 盐 8 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 88 条