Mirepoix在 Robert 酱汁的基础上，最后加入切成细丝的酸黄瓜。区分这两种酱汁的就只有这一种食材，而且它要在离火后加入。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 中等 |
| 厨具 | 单柄锅 |
| 母酱 | Espagnole |
- 400 毫升 — 棕色高汤
- 150 g — 洋葱
- 150 毫升 — 干白葡萄酒
- 20 g — 第戎芥末酱
- 60 g — cornichons
- 25 g — 黄油
- 5 g — 盐
- 将洋葱小火煸炒至变软但不要上色，倒入葡萄酒收浓，再加入 espagnole。小火炖二十分钟，期间耐心撇去浮沫。
- 在加入芥末酱之前，先把锅从火上移开。芥末一经煮沸就会失去香气，只剩下苦味。
- 拌入切成细丝的酸黄瓜，立即上桌。若放置不动，酸黄瓜会渗出醋汁，等酱汁端上桌时就会发酸。
与Espagnole对比
- 新增: 干白葡萄酒 150 毫升, 第戎芥末酱 20 g, cornichons 60 g
- 不使用: 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶
- 用量不同: 棕色高汤 400 毫升 (Espagnole: 700 毫升), 洋葱 150 g (Espagnole: 50 g), 黄油 25 g (Espagnole: 30 g), 盐 5 g (Espagnole: 4 g)
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 棕色高汤 100 毫升, 洋葱 37.5 g, 干白葡萄酒 37.5 毫升, 第戎芥末酱 5 g, cornichons 15 g, 黄油 6.25 g, 盐 1.25 g
- 加倍（8 人份）: 棕色高汤 800 毫升, 洋葱 300 g, 干白葡萄酒 300 毫升, 第戎芥末酱 40 g, cornichons 120 g, 黄油 50 g, 盐 10 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 94 条