Mirepoix蘑菇和红葱头用黄油炒香，加入白葡萄酒、番茄和 Espagnole。猎人酱：快手，而且就在煎过肉的锅里完成。
| 时间 | |
|---|---|
| 份量 | 4 人份 |
| 难度 | 简单 |
| 厨具 | 平底锅、木勺 |
| 母酱 | Espagnole |
- 150 g — 白蘑菇
- 40 g — 红葱头
- 30 g — 黄油
- 120 毫升 — 干白葡萄酒
- 120 g — 成熟的番茄
- 200 毫升 — 棕色高汤
- 5 g — 龙蒿
- 8 g — 欧芹
- 将蘑菇片放入热黄油中煎，煎至水分收干、发出吱吱声。这时才加入红葱头——若是一起下锅，蘑菇还在自身汁水中沸腾，红葱头就已经烧焦了。
- 倒入葡萄酒，刮起锅底的焦香，将汁水收去三分之二。加入切碎的番茄和 Espagnole，小火煮十分钟，离火后加入龙蒿和欧芹收尾。
鸡肉、兔肉、小牛肉薄片、香煎猪肉。
与Espagnole对比
- 新增: 白蘑菇 150 g, 红葱头 40 g, 干白葡萄酒 120 毫升, 成熟的番茄 120 g, 龙蒿 5 g, 欧芹 8 g
- 不使用: 普通面粉, 烟熏培根, 胡萝卜, 洋葱, 芹菜, 番茄泥, 百里香, 月桂叶, 盐
- 用量不同: 棕色高汤 200 毫升 (Espagnole: 700 毫升)
- 用量相同: 黄油 30 g
两份食谱都是 4 人份。
- 一人份（4 份中的 1 份）: 白蘑菇 37.5 g, 红葱头 10 g, 黄油 7.5 g, 干白葡萄酒 30 毫升, 成熟的番茄 30 g, 棕色高汤 50 毫升, 龙蒿 1.25 g, 欧芹 2 g
- 加倍（8 人份）: 白蘑菇 300 g, 红葱头 80 g, 黄油 60 g, 干白葡萄酒 240 毫升, 成熟的番茄 240 g, 棕色高汤 400 毫升, 龙蒿 10 g, 欧芹 16 g
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来源 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第 41 条