ルー：3つの色、3つの役目

バターと粉を同量。どれだけ炒めるかが、風味と、とろみをつける力の両方を決めます。

1. 白いルー：2分、まったく色をつけない。もっともよく固まります。ベシャメルや、淡く仕上げたいものに。
2. 金色のルー：4〜5分、麦わら色でビスケットの香り。とろみはやや弱まりますが、味が出ます。ヴルーテに。
3. 褐色のルー：8〜10分、ヘーゼルナッツ色。とろみはもっとも弱く、2割ほど多めに要りますが、香りはいちばん深い。エスパニョールに。
4. どんなソースも救う原則：熱い液体は冷めたルーへ、冷たい液体は熱いルーへ。熱いものを熱いものへは決して入れない——ダマはそこから生まれます。