Mirepoix赤ワインとエシャロットをほとんど無くなるまで煮詰め、エスパニョールでのばします。伝統的には骨髄のポシェで仕上げます。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | ふつう |
| 道具 | 片手鍋、目の細かいこし器 |
| ベースのソース | エスパニョール |
- 60 g — エシャロット
- 250 ml — 辛口赤ワイン
- 1 個 — タイム
- 1 個 — ローリエ
- 1 ひとつまみ — 粗挽き黒こしょう
- 300 ml — ブラウンストック
- 30 g — バター
- ワインをエシャロット、タイム、ローリエ、こしょうとともに、大さじ2杯になり表面がシロップ状になるまで煮詰めます。
- エスパニョール、またはよく煮詰めたブラウンストックを加え、アクを引きながら20分煮ます。こして、火から外し冷たいバターでモンテします。
アントルコート、骨付きリブのグリル、骨髄のロースト。
エスパニョールとの比較
- 加えるもの: エシャロット 60 g, 辛口赤ワイン 250 ml, 粗挽き黒こしょう 1 ひとつまみ
- 使わないもの: 薄力粉, ベーコン, にんじん, 玉ねぎ, セロリ, トマトピューレ, 塩
- 分量が違うもの: ブラウンストック 300 ml (エスパニョール: 700 ml)
- 同じ分量: タイム 1 個, ローリエ 1 個, バター 30 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: エシャロット 15 g, 辛口赤ワイン 62.5 ml, ブラウンストック 75 ml, バター 7.5 g
- 倍量（8人分）: エシャロット 120 g, 辛口赤ワイン 500 ml, タイム 2 個, ローリエ 2 個, ブラウンストック 600 ml, バター 60 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第36項