Mirepoixエシャロットと白ワインの煮詰めの上に立て、冷たいバターで仕上げる魚のヴルーテ。自身のだしでポシェしたものすべてに合う古典。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | ふつう |
| 道具 | 片手鍋、目の細かいこし器 |
| ベースのソース | ヴルーテ |
- 40 g — エシャロット
- 150 ml — 辛口白ワイン
- 400 ml — 魚のだし
- 25 g — バター
- 25 g — 薄力粉
- 40 g — バター
- 8 g — パセリ
- エシャロットを少量のバターで色づけずに炒め、ワインを加えて鍋がほぼ乾くまで煮詰めます。
- ポシェに使っただしで作った魚のヴルーテを加え、10分煮ます。火から外し、冷たいバターを1粒ずつ泡立て混ぜます——とろみを増やさずに、艶とコクだけが加わります。
- 刻んだパセリで仕上げます。ベルシーはすぐに提供します。温め直すとバターが分離します。
舌平目のポシェ、タラ、ムール貝、ワインで火を入れた白身魚全般。
ヴルーテとの比較
- 加えるもの: エシャロット 40 g, 辛口白ワイン 150 ml, 魚のだし 400 ml, バター 40 g, パセリ 8 g
- 使わないもの: 鶏のだし（白）, マッシュルーム, 塩, 白こしょう
- 同じ分量: バター 25 g, 薄力粉 25 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: エシャロット 10 g, 辛口白ワイン 37.5 ml, 魚のだし 100 ml, バター 6.25 g, 薄力粉 6.25 g, バター 10 g, パセリ 2 g
- 倍量（8人分）: エシャロット 80 g, 辛口白ワイン 300 ml, 魚のだし 800 ml, バター 50 g, 薄力粉 50 g, バター 80 g, パセリ 16 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)