Mirepoix卵黄と生クリームで二度目のとろみをつけたヴルーテ。煮詰めではなく「リエゾン」であり、二度と沸かせません。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | ふつう |
| 道具 | 片手鍋、ボウル、目の細かいこし器 |
| ベースのソース | ヴルーテ |
- 500 ml — 鶏のだし（白）
- 25 g — バター
- 25 g — 薄力粉
- 2 個 — 卵黄
- 80 ml — 生クリーム
- 5 ml — レモン果汁
- ヴルーテを作り、煮立つ直前の温度で保ちます。ボウルで卵黄と生クリームを混ぜ合わせます。
- テンパリング：泡立てながら熱いソースを少しずつ3回卵黄に加え、それから鍋に戻します。これを省くのが、甘いスクランブルエッグに行き着く最大の原因です。
- 82℃まで上げ、それ以上は上げません。85℃を超えると卵黄が固まり、ソースはざらつきます。救う手はありません。
仔牛のブランケット、鶏のポシェ、野菜のクリーム煮。
ヴルーテとの比較
- 加えるもの: 卵黄 2 個, 生クリーム 80 ml, レモン果汁 5 ml
- 使わないもの: マッシュルーム, 塩, 白こしょう
- 分量が違うもの: 鶏のだし（白） 500 ml (ヴルーテ: 550 ml)
- 同じ分量: バター 25 g, 薄力粉 25 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 鶏のだし（白） 125 ml, バター 6.25 g, 薄力粉 6.25 g, 生クリーム 20 ml, レモン果汁 1.25 ml
- 倍量（8人分）: 鶏のだし（白） 1,000 ml, バター 50 g, 薄力粉 50 g, 卵黄 4 個, 生クリーム 160 ml, レモン果汁 10 ml
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第26項