Mirepoix火から下ろしてからディジョンマスタードで仕上げるベシャメル。煮立てるとマスタードは苦くなります。多くのレシピの味がずれているのはそのためです。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | やさしい |
| 道具 | 片手鍋、泡立て器 |
| ベースのソース | ベシャメル |
- 450 ml — 牛乳
- 25 g — バター
- 25 g — 薄力粉
- 30 g — ディジョンマスタード
- 40 ml — 生クリーム
- 5 ml — レモン果汁
- ベシャメルを作ってこし、生クリームを混ぜます。再び煮立つ手前まで温めたら火から下ろします。
- 火から外してマスタードを泡立て混ぜ、レモンを数滴落として味を確認します。鋭さは舌先ではなく、舌の奥で感じるのが正解です。
ニシン、サバ、ゆでた牛肉、焼きソーセージ。
ベシャメルとの比較
- 加えるもの: ディジョンマスタード 30 g, 生クリーム 40 ml, レモン果汁 5 ml
- 使わないもの: 玉ねぎ, クローブ, ローリエ, ナツメグ（すりおろし）, 塩, 白こしょう
- 分量が違うもの: 牛乳 450 ml (ベシャメル: 500 ml)
- 同じ分量: バター 25 g, 薄力粉 25 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 牛乳 112.5 ml, バター 6.25 g, 薄力粉 6.25 g, ディジョンマスタード 7.5 g, 生クリーム 10 ml, レモン果汁 1.25 ml
- 倍量（8人分）: 牛乳 900 ml, バター 50 g, 薄力粉 50 g, ディジョンマスタード 60 g, 生クリーム 80 ml, レモン果汁 10 ml
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)