Mirepoix白ワイン、エシャロット、粗挽きこしょうを強く煮詰めた上に重ねるエスパニョール。名前の由来は辛さで、それは唐辛子ではなくこしょうから来ます。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | ふつう |
| 道具 | 片手鍋、すり鉢、目の細かいこし器 |
| ベースのソース | エスパニョール |
- 400 ml — ブラウンストック
- 150 ml — 辛口白ワイン
- 50 g — エシャロット
- 8 g — 粗挽き黒こしょう
- 20 ml — 白ワインビネガー
- 30 g — バター
- 5 g — 塩
- こしょうを粗く砕き、エシャロット、ワイン、酢とほぼ水分がなくなるまで煮詰めます。粉のこしょうはここでいがらっぽくなり、粗挽きは澄んだままです。
- エスパニョールを加えて15分煮て、こします。こしょうはその時点で出すものを出し切っており、残せばざらつきが加わるだけです。
- 火から外して冷たいバターでモンテします。炭火で焼いたものに合わせてください。このソースは焦げの隣に立つために作られており、ポーチの隣ではありません。
エスパニョールとの比較
- 加えるもの: 辛口白ワイン 150 ml, エシャロット 50 g, 粗挽き黒こしょう 8 g, 白ワインビネガー 20 ml
- 使わないもの: 薄力粉, ベーコン, にんじん, 玉ねぎ, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ
- 分量が違うもの: ブラウンストック 400 ml (エスパニョール: 700 ml), 塩 5 g (エスパニョール: 4 g)
- 同じ分量: バター 30 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: ブラウンストック 100 ml, 辛口白ワイン 37.5 ml, エシャロット 12.5 g, 粗挽き黒こしょう 2 g, 白ワインビネガー 5 ml, バター 7.5 g, 塩 1.25 g
- 倍量（8人分）: ブラウンストック 800 ml, 辛口白ワイン 300 ml, エシャロット 100 g, 粗挽き黒こしょう 16 g, 白ワインビネガー 40 ml, バター 60 g, 塩 10 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第82項