ノワゼット

焦がしバターで組み立てたオランデーズ。脂を一つ変えるだけで、ソースはヘーゼルナッツの味になります。名前が言っているとおりです。

生卵を使います。妊娠中の方、幼児、免疫力が低下している方はお控えください。

• 200 g — バター
• 3 個 — 卵黄
• 30 ml — 水
• 15 ml — レモン果汁
• 3 g — 塩

1. バターを溶かし、鍋底の乳固形分がヘーゼルナッツの殻の色になり香りが変わるまで火にかけます。一段階手前で火から外します。鍋の中でさらに色づくからです。
2. 落ち着かせてから、澄んだ焦がしバターだけを注ぎ、焦げた固形分は残します。あの固形分は苦く、乳化もしません。
3. 卵黄と水を湯気の上でリボン状になるまで泡立て、55〜60℃の焦がしバターを細く注ぎます。これより熱いと、普通のバターより早く分離します。水分が少ないからです。

白身魚のポーチ、アスパラガス、仔牛のエスカロップ。