Mirepoixバターでマッシュルームとエシャロットを炒め、白ワイン、トマト、エスパニョール。狩人のソース——手早く、肉を取り出したその鍋で作ります。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | やさしい |
| 道具 | フライパン、木べら |
| ベースのソース | エスパニョール |
- 150 g — マッシュルーム
- 40 g — エシャロット
- 30 g — バター
- 120 ml — 辛口白ワイン
- 120 g — 完熟トマト
- 200 ml — ブラウンストック
- 5 g — タラゴン
- 8 g — パセリ
- 薄切りのマッシュルームを熱したバターで、水気が飛んでキュッと鳴るまで炒めます。エシャロットはその後で。同時に入れると、きのこが自身の水分で煮えている間にエシャロットが焦げます。
- ワインでデグラッセし、3分の2まで煮詰めます。刻んだトマトとエスパニョールを加えて10分煮、火から外してタラゴンとパセリで仕上げます。
鶏、うさぎ、仔牛のエスカロップ、豚のソテー。
エスパニョールとの比較
- 加えるもの: マッシュルーム 150 g, エシャロット 40 g, 辛口白ワイン 120 ml, 完熟トマト 120 g, タラゴン 5 g, パセリ 8 g
- 使わないもの: 薄力粉, ベーコン, にんじん, 玉ねぎ, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ, 塩
- 分量が違うもの: ブラウンストック 200 ml (エスパニョール: 700 ml)
- 同じ分量: バター 30 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: マッシュルーム 37.5 g, エシャロット 10 g, バター 7.5 g, 辛口白ワイン 30 ml, 完熟トマト 30 g, ブラウンストック 50 ml, タラゴン 1.25 g, パセリ 2 g
- 倍量（8人分）: マッシュルーム 300 g, エシャロット 80 g, バター 60 g, 辛口白ワイン 240 ml, 完熟トマト 240 g, ブラウンストック 400 ml, タラゴン 10 g, パセリ 16 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第41項