Mirepoixワインの煮詰めとバターで仕上げた魚のヴルーテ。メニューに何と書かれていようと、レストランの魚料理の多くが実際に敷いているソース。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | ふつう |
| 道具 | 片手鍋、泡立て器、目の細かいこし器 |
| ベースのソース | ヴルーテ |
- 400 ml — 魚のだし
- 200 ml — 辛口白ワイン
- 40 g — エシャロット
- 20 g — 薄力粉
- 90 g — バター
- 60 ml — 生クリーム
- 10 ml — レモン果汁
- 4 g — 塩
- ワインをエシャロットと大さじ2杯まで煮詰めます。ソースに必要な酸味はすべてここで決まります。
- 魚のヴルーテと生クリームを加え、覆う濃度まで煮詰めてから、エシャロットをこし取ります。
- 火から外し、冷たいバターを少しずつ加えてモンテし、70℃以下に保ちます。沸騰したソースに加えたバターは一分で分離します。
ヴルーテとの比較
- 加えるもの: 魚のだし 400 ml, 辛口白ワイン 200 ml, エシャロット 40 g, 生クリーム 60 ml, レモン果汁 10 ml
- 使わないもの: 鶏のだし（白）, マッシュルーム, 白こしょう
- 分量が違うもの: 薄力粉 20 g (ヴルーテ: 25 g), バター 90 g (ヴルーテ: 25 g)
- 同じ分量: 塩 4 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 魚のだし 100 ml, 辛口白ワイン 50 ml, エシャロット 10 g, 薄力粉 5 g, バター 22.5 g, 生クリーム 15 ml, レモン果汁 2.5 ml, 塩 1 g
- 倍量（8人分）: 魚のだし 800 ml, 辛口白ワイン 400 ml, エシャロット 80 g, 薄力粉 40 g, バター 180 g, 生クリーム 120 ml, レモン果汁 20 ml, 塩 8 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第131項