Mirepoix白ワインと酢の煮詰め、エシャロット、ハーブで鋭さを与えたヴルーテ。ヴルーテ系の派生の多くが穏やかな中で、これは鋭い。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | ふつう |
| 道具 | 片手鍋、泡立て器 |
| ベースのソース | ヴルーテ |
- 500 ml — 鶏のだし（白）
- 25 g — 薄力粉
- 25 g — バター
- 100 ml — 辛口白ワイン
- 40 ml — 白ワインビネガー
- 40 g — エシャロット
- 8 g — タラゴン
- 8 g — チャービル
- 10 g — パセリ
- 5 g — 塩
- ワイン、酢、エシャロットを4分の1まで煮詰めます。酢の尖りはここで抜くもので、仕上がったソースの中でではありません。
- ヴルーテを加えて5分煮て、バターを入れる前に味を見ます。脂が入ると塩の感じ方が変わります。
- 火から外して冷たいバターを混ぜ込み、刻んだハーブは最後に。これはすぐに供します。ヴルーテ系の中で、保温にもっとも耐えないソースです。
ヴルーテとの比較
- 加えるもの: 辛口白ワイン 100 ml, 白ワインビネガー 40 ml, エシャロット 40 g, タラゴン 8 g, チャービル 8 g, パセリ 10 g
- 使わないもの: マッシュルーム, 白こしょう
- 分量が違うもの: 鶏のだし（白） 500 ml (ヴルーテ: 550 ml), 塩 5 g (ヴルーテ: 4 g)
- 同じ分量: 薄力粉 25 g, バター 25 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 鶏のだし（白） 125 ml, 薄力粉 6.25 g, バター 6.25 g, 辛口白ワイン 25 ml, 白ワインビネガー 10 ml, エシャロット 10 g, タラゴン 2 g, チャービル 2 g, パセリ 2.5 g, 塩 1.25 g
- 倍量（8人分）: 鶏のだし（白） 1,000 ml, 薄力粉 50 g, バター 50 g, 辛口白ワイン 200 ml, 白ワインビネガー 80 ml, エシャロット 80 g, タラゴン 16 g, チャービル 16 g, パセリ 20 g, 塩 10 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第136項