Mirepoixマッシュルームと塩漬け豚のデュクセルを加えたエスパニョール。余ったきのこの軸を、供する価値のあるものに変えるソース。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | ふつう |
| 道具 | 片手鍋、フライパン、包丁 |
| ベースのソース | エスパニョール |
- 400 ml — ブラウンストック
- 200 g — マッシュルーム
- 50 g — エシャロット
- 60 g — ベーコン
- 120 ml — 辛口白ワイン
- 30 g — トマトピューレ
- 12 g — パセリ
- 25 g — バター
- 4 g — 塩
- マッシュルームをごく細かく刻み、鍋から湯気が立たなくなるまでバターで水分を飛ばします。水っぽいデュクセルはソース全体を灰色で水っぽくします。
- 刻んだ塩漬け豚とエシャロットを加え、その上でワインを煮詰め、次にトマトペーストとエスパニョールを入れます。
- こさずに20分煮ます。これは食感を残すことを意図した数少ないエスパニョール派生のひとつです。最後にパセリを加えます。
エスパニョールとの比較
- 加えるもの: マッシュルーム 200 g, エシャロット 50 g, 辛口白ワイン 120 ml, パセリ 12 g
- 使わないもの: 薄力粉, にんじん, 玉ねぎ, セロリ, タイム, ローリエ
- 分量が違うもの: ブラウンストック 400 ml (エスパニョール: 700 ml), ベーコン 60 g (エスパニョール: 50 g), トマトピューレ 30 g (エスパニョール: 20 g), バター 25 g (エスパニョール: 30 g)
- 同じ分量: 塩 4 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: ブラウンストック 100 ml, マッシュルーム 50 g, エシャロット 12.5 g, ベーコン 15 g, 辛口白ワイン 30 ml, トマトピューレ 7.5 g, パセリ 3 g, バター 6.25 g, 塩 1 g
- 倍量（8人分）: ブラウンストック 800 ml, マッシュルーム 400 g, エシャロット 100 g, ベーコン 120 g, 辛口白ワイン 240 ml, トマトピューレ 60 g, パセリ 24 g, バター 50 g, 塩 8 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第88項