Mirepoix薄く色づけたルーを澄んだだしでのばし、艶が出るまで煮込みます。使っただしの味がそのまま出る——それこそが狙いです。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | やさしい |
| 道具 | 片手鍋、泡立て器、お玉、目の細かいこし器 |
- 25 g — バター
- 25 g — 薄力粉
- 550 ml — 鶏のだし（白）
- 40 g — マッシュルーム
- 4 g — 塩
- 1 ひとつまみ — 白こしょう
ルー50g：だし550ml
- バターを溶かして粉を加え、ベシャメルより少し長めに——4〜5分、麦わら色になりナッツの香りが立つまで炒めます。これが金色のルーです。
- ルーを1分ほど冷まし、温かいだしをお玉1杯ずつ泡立てながら加えます。マッシュルームの切れ端も入れます。
- ごく弱く煮立たせ、鍋を火口から半分ずらして片側だけ沸くようにします。アクは動かない側に集まり、スプーンで取り除けます。30分のあいだ、10分おきにアクを引きます。
- スプーンの背を覆い、指でなぞった線がくっきり残るようになったらこして味を調えます。ヴルーテは淡い色で仕上げます。茶色くなったのは火が強すぎた証拠です。
鶏や魚のポシェ、ブランケット、ヴォロヴァン、野菜のグラタンに。生クリームと卵黄を加えればアルマンド、生クリームだけならシュプレーム。
ヴルーテをベースにしたライブラリのソース
- シュプレーム: + 生クリーム, レモン果汁 · − 白こしょう
- アルマンド: + 卵黄, 生クリーム, レモン果汁 · − マッシュルーム, 塩, 白こしょう
- オロール: + トマトピューレ, 生クリーム · − マッシュルーム, 塩, 白こしょう
- ベルシー: + エシャロット, 辛口白ワイン, 魚のだし, バター, パセリ · − 鶏のだし（白）, マッシュルーム, 塩, 白こしょう
- プーレット: + 卵黄, 生クリーム, レモン果汁, パセリ · − 白こしょう
- ノルマンド: + 魚のだし, 辛口白ワイン, 卵黄, 生クリーム, レモン果汁 · − 鶏のだし（白）, 白こしょう
- ラヴィゴット: + 辛口白ワイン, 白ワインビネガー, エシャロット, タラゴン, チャービル, パセリ · − マッシュルーム, 白こしょう
- 白ワインソース: + 魚のだし, 辛口白ワイン, エシャロット, 生クリーム, レモン果汁 · − 鶏のだし（白）, マッシュルーム, 白こしょう
- 1人分（4人分の1）: バター 6.25 g, 薄力粉 6.25 g, 鶏のだし（白） 137.5 ml, マッシュルーム 10 g, 塩 1 g
- 倍量（8人分）: バター 50 g, 薄力粉 50 g, 鶏のだし（白） 1,100 ml, マッシュルーム 80 g, 塩 8 g
同じライブラリから
- エスパニョール — 150分 · むずかしい
- ベシャメル — 30分 · やさしい
- 澄んだだしは、アクを引いただし — 15分 · ふつう
- ルー：3つの色、3つの役目 — 10分 · やさしい
出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第25項