Mirepoix鶏のヴルーテを生クリームとともに、象牙色で重みが出るまで煮詰めたもの。鶏を扱う人にとって、この本でもっとも使えるソース。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | ふつう |
| 道具 | 片手鍋、目の細かいこし器 |
| ベースのソース | ヴルーテ |
- 500 ml — 鶏のだし（白）
- 25 g — バター
- 25 g — 薄力粉
- 150 ml — 生クリーム
- 50 g — マッシュルーム
- 5 ml — レモン果汁
- 4 g — 塩
- 鶏のだしでヴルーテを作り、マッシュルームの切れ端を加えます。4分の1量まで煮詰めます。
- 生クリームは3回に分けて加え、そのつど煮立ちを取り戻させます。一度に入れると、煮詰まる速さより薄まる速さが勝ち、結局煮すぎて台無しになります。
- こして、レモン数滴と、火から外して回し入れる冷たいバターひとかけで味と艶を整えます。
鶏のポシェ、ヴォロヴァン、チキンパイ、ピラフ。
ヴルーテとの比較
- 加えるもの: 生クリーム 150 ml, レモン果汁 5 ml
- 使わないもの: 白こしょう
- 分量が違うもの: 鶏のだし（白） 500 ml (ヴルーテ: 550 ml), マッシュルーム 50 g (ヴルーテ: 40 g)
- 同じ分量: バター 25 g, 薄力粉 25 g, 塩 4 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 鶏のだし（白） 125 ml, バター 6.25 g, 薄力粉 6.25 g, 生クリーム 37.5 ml, マッシュルーム 12.5 g, レモン果汁 1.25 ml, 塩 1 g
- 倍量（8人分）: 鶏のだし（白） 1,000 ml, バター 50 g, 薄力粉 50 g, 生クリーム 300 ml, マッシュルーム 100 g, レモン果汁 10 ml, 塩 8 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第108項