Mirepoixじっくり黄金色まで炒めた玉ねぎの上に重ね、酢で締めたエスパニョール。玉ねぎをこすか残すか、それがこのソースの唯一の本当の論点です。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | ふつう |
| 道具 | 片手鍋、フライパン |
| ベースのソース | エスパニョール |
- 400 ml — ブラウンストック
- 250 g — 玉ねぎ
- 30 g — バター
- 100 ml — 辛口白ワイン
- 30 ml — 白ワインビネガー
- 5 g — 塩
- 薄切りの玉ねぎを弱火のバターで25分、均一に黄金色になるまで炒めます。強火で急ぐと縁は焦げ、中は生のまま。ソースはその両方の味になります。
- ワインと酢でデグラッセし、ほとんどなくなるまで煮詰めてから、エスパニョールを加えて20分煮ます。
- 皿に盛る料理にはこし、ソーセージの皿には玉ねぎを残します。どちらも正解で、片方だけが正解だと言い張ることだけが不正解です。
エスパニョールとの比較
- 加えるもの: 辛口白ワイン 100 ml, 白ワインビネガー 30 ml
- 使わないもの: 薄力粉, ベーコン, にんじん, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ
- 分量が違うもの: ブラウンストック 400 ml (エスパニョール: 700 ml), 玉ねぎ 250 g (エスパニョール: 50 g), 塩 5 g (エスパニョール: 4 g)
- 同じ分量: バター 30 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: ブラウンストック 100 ml, 玉ねぎ 62.5 g, バター 7.5 g, 辛口白ワイン 25 ml, 白ワインビネガー 7.5 ml, 塩 1.25 g
- 倍量（8人分）: ブラウンストック 800 ml, 玉ねぎ 500 g, バター 60 g, 辛口白ワイン 200 ml, 白ワインビネガー 60 ml, 塩 10 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第90項