Mirepoixきのこの煮汁、生クリーム、卵黄で豊かにした魚のヴルーテ。舌平目の定番ソースであり、魚のあらを取っておく理由。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | むずかしい |
| 道具 | 片手鍋、泡立て器、目の細かいこし器 |
| ベースのソース | ヴルーテ |
- 500 ml — 魚のだし
- 25 g — 薄力粉
- 25 g — バター
- 120 g — マッシュルーム
- 80 ml — 辛口白ワイン
- 2 個 — 卵黄
- 100 ml — 生クリーム
- 10 ml — レモン果汁
- 5 g — 塩
- ワインをきのこの切れ端と煮詰め、魚のだしを加えて、その上にヴルーテを組み立てます。魚のだしは20分でできあがり、40分で苦くなります。煮すぎられる唯一のだしです。
- こしてから、覆う濃度まで煮詰め、その後ではじめて濃厚さを考えます。薄いソースは生クリームでは救えません。さらに薄まるだけです。
- 卵黄を生クリームと混ぜ、テンパリングし、以後ソースは80℃以下に保ちます。待たせるなら、鍋を火に戻さず湯せんに置きます。
ヴルーテとの比較
- 加えるもの: 魚のだし 500 ml, 辛口白ワイン 80 ml, 卵黄 2 個, 生クリーム 100 ml, レモン果汁 10 ml
- 使わないもの: 鶏のだし（白）, 白こしょう
- 分量が違うもの: マッシュルーム 120 g (ヴルーテ: 40 g), 塩 5 g (ヴルーテ: 4 g)
- 同じ分量: 薄力粉 25 g, バター 25 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 魚のだし 125 ml, 薄力粉 6.25 g, バター 6.25 g, マッシュルーム 30 g, 辛口白ワイン 20 ml, 生クリーム 25 ml, レモン果汁 2.5 ml, 塩 1.25 g
- 倍量（8人分）: 魚のだし 1,000 ml, 薄力粉 50 g, バター 50 g, マッシュルーム 240 g, 辛口白ワイン 160 ml, 卵黄 4 個, 生クリーム 200 ml, レモン果汁 20 ml, 塩 10 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第127項