盛り付けとは、ソースをどこに置くかということ

皿をプロらしく見せる判断は4つ。どれも飾りではありません——高さ、余白、ソースの位置、そして皿の温度。

1. ソースは下か横に。上にかけることはほとんどありません。上からかけると、せっかく作ったものを隠し、1分で艶が失せます。横に添えれば艶は残り、料理も輪郭を保ちます。
2. 皿の外側3分の1は空けておきます。縁は額縁です。額縁の中まで盛ると「構成された皿」ではなく「いっぱいの皿」に見えます。
3. 高い点は3つではなく1つ作ります。視線には着地点が必要で、同じ高さの山が3つあると、どこにも降りられません。
4. 皿は60℃ほどに温めます。冷たい皿は1分もかからず料理の熱を奪い、その上でソースが固まります。家庭の皿とレストランの皿を分ける、最大の差はここです。