舌平目のムニエル

粉、バター、レモン、パセリ。加熱は4分、そしてバターをちょうどよい褐色にするには一生かかります。

• 500 g — 舌平目のフィレ
• 40 g — 打ち粉用の粉
• 80 g — バター
• 20 ml — レモン果汁
• 10 g — パセリ
• 4 g — 塩

1. 魚に塩をしてから粉をまぶし、余分な粉はすべてはたき落とします。フィレに残った粉は魚が焼ける前に焦げ、焦げた粉の味になります。
2. バターの半量で片面2分ずつ焼き、温めた皿に移します。魚は皿の上でも火が入り続けるので、ごくわずかに火が足りなく見える状態で取り出します。
3. フライパンを拭き、残りのバターを入れて泡立たせます。泡が引き、沈殿物がヘーゼルナッツ色になり、ナッツの香りが立ったら火から下ろします。ノワゼットと焦げの差は、およそ15秒です。
4. レモン果汁をフライパンに加えます（はねます）。続いてパセリを入れ、泡立っているうちに食卓で魚にかけます。