Mirepoixマッシュルームの煮汁とパセリを加えたアルマンド。ポーチしたものが、浸かっていただしの味以上になる必要があるときのソース。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | ふつう |
| 道具 | 片手鍋、泡立て器、目の細かいこし器 |
| ベースのソース | ヴルーテ |
- 500 ml — 鶏のだし（白）
- 25 g — 薄力粉
- 25 g — バター
- 150 g — マッシュルーム
- 2 個 — 卵黄
- 80 ml — 生クリーム
- 15 ml — レモン果汁
- 15 g — パセリ
- 5 g — 塩
- マッシュルームを少量の水とレモンで煮て、その煮汁を取っておきます。このソースの土台は、きのこではなくその煮汁です。
- 白いだしでヴルーテを作り、きのこの煮汁を加え、再びスプーンを覆うまで煮詰めます。
- 卵黄を生クリームでテンパリングし、沸騰させずに混ぜ込み、二度と沸かしません。パセリは鍋ではなく食卓で。二分の加熱で色がくすみます。
ヴルーテとの比較
- 加えるもの: 卵黄 2 個, 生クリーム 80 ml, レモン果汁 15 ml, パセリ 15 g
- 使わないもの: 白こしょう
- 分量が違うもの: 鶏のだし（白） 500 ml (ヴルーテ: 550 ml), マッシュルーム 150 g (ヴルーテ: 40 g), 塩 5 g (ヴルーテ: 4 g)
- 同じ分量: 薄力粉 25 g, バター 25 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 鶏のだし（白） 125 ml, 薄力粉 6.25 g, バター 6.25 g, マッシュルーム 37.5 g, 生クリーム 20 ml, レモン果汁 3.75 ml, パセリ 3.75 g, 塩 1.25 g
- 倍量（8人分）: 鶏のだし（白） 1,000 ml, 薄力粉 50 g, バター 50 g, マッシュルーム 300 g, 卵黄 4 個, 生クリーム 160 ml, レモン果汁 30 ml, パセリ 30 g, 塩 10 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第122項