Mirepoix白く火を通した玉ねぎをたっぷり含んだベシャメル。砂糖なしで甘く、味のない肉を「味つけされた」ように感じさせます。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | やさしい |
| 道具 | 片手鍋、ミキサーまたはこし器 |
| ベースのソース | ベシャメル |
- 400 g — 玉ねぎ
- 40 g — バター
- 300 ml — 牛乳
- 20 g — 薄力粉
- 4 g — 塩
- 1 ひとつまみ — 白こしょう
- 薄切りの玉ねぎを、塩ひとつまみとともにバターでふたをして、弱火で30分蒸し煮にします。白いままを保つこと——色づいた瞬間にソースはベージュになり、玉ねぎではなく「炒め玉ねぎ」の味になります。
- 粉と牛乳でゆるめのベシャメルを作り、玉ねぎを混ぜてさらに15分煮ます。完全になめらかになるまでミキサーにかけるか裏ごしします。
ラムのロースト、仔牛肉、ポーチドエッグ、グラタンの下敷きに。
ベシャメルとの比較
- 使わないもの: クローブ, ローリエ, ナツメグ（すりおろし）
- 分量が違うもの: 玉ねぎ 400 g (ベシャメル: 40 g), バター 40 g (ベシャメル: 25 g), 牛乳 300 ml (ベシャメル: 500 ml), 薄力粉 20 g (ベシャメル: 25 g)
- 同じ分量: 塩 4 g, 白こしょう 1 ひとつまみ
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 玉ねぎ 100 g, バター 10 g, 牛乳 75 ml, 薄力粉 5 g, 塩 1 g
- 倍量（8人分）: 玉ねぎ 800 g, バター 80 g, 牛乳 600 ml, 薄力粉 40 g, 塩 8 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第105項