Mirepoix最後に細切りのコルニションを加えたロベール。二つのソースを分けるのは一つの材料だけで、それは火を止めてから入ります。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | ふつう |
| 道具 | 片手鍋 |
| ベースのソース | エスパニョール |
- 400 ml — ブラウンストック
- 150 g — 玉ねぎ
- 150 ml — 辛口白ワイン
- 20 g — ディジョンマスタード
- 60 g — コルニション
- 25 g — バター
- 5 g — 塩
- 玉ねぎを色づけずに蒸し炒めし、その上でワインを煮詰め、エスパニョールを加えます。20分煮てアクを引きます。
- マスタードを入れる前に火から外します。煮立てたマスタードは香りを失い、苦みだけを残します。
- 細切りにしたコルニションを混ぜ、すぐに供します。置いておくと酢が出て、食卓に着く頃にはソースが酸っぱくなります。
エスパニョールとの比較
- 加えるもの: 辛口白ワイン 150 ml, ディジョンマスタード 20 g, コルニション 60 g
- 使わないもの: 薄力粉, ベーコン, にんじん, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ
- 分量が違うもの: ブラウンストック 400 ml (エスパニョール: 700 ml), 玉ねぎ 150 g (エスパニョール: 50 g), バター 25 g (エスパニョール: 30 g), 塩 5 g (エスパニョール: 4 g)
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: ブラウンストック 100 ml, 玉ねぎ 37.5 g, 辛口白ワイン 37.5 ml, ディジョンマスタード 5 g, コルニション 15 g, バター 6.25 g, 塩 1.25 g
- 倍量（8人分）: ブラウンストック 800 ml, 玉ねぎ 300 g, 辛口白ワイン 300 ml, ディジョンマスタード 40 g, コルニション 120 g, バター 50 g, 塩 10 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第94項