Mirepoix細かく切ったマッシュルームと塩漬け豚を加えたトマトソース。パスタと、衣をつけて揚げたもののために作られています。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | やさしい |
| 道具 | 片手鍋、フライパン |
| ベースのソース | トマトソース |
- 600 g — 完熟トマト
- 150 g — マッシュルーム
- 80 g — ベーコン
- 120 g — 玉ねぎ
- 10 g — にんにく
- 80 ml — 辛口白ワイン
- 25 ml — オリーブオイル
- 40 g — パルメザン（すりおろし）
- 5 g — 塩
- 豚の脂を出し、その脂で強火でマッシュルームに焼き色をつけます。冷たいフライパンに入れたきのこは水を出して煮えてしまいます。
- 玉ねぎとにんにくを加え、ワインでデグラッセし、トマトソースを入れて25分煮ます。
- チーズは食卓で削りかけます。熱い鍋で混ぜ込むと糸を引き、ソースがざらつきます。
トマトソースとの比較
- 加えるもの: マッシュルーム 150 g, にんにく 10 g, 辛口白ワイン 80 ml, オリーブオイル 25 ml, パルメザン（すりおろし） 40 g
- 使わないもの: バター, にんじん, 薄力粉, 鶏のだし（白）, 砂糖, ローリエ, タイム, 粗挽き黒こしょう
- 分量が違うもの: ベーコン 80 g (トマトソース: 40 g), 玉ねぎ 120 g (トマトソース: 50 g), 塩 5 g (トマトソース: 4 g)
- 同じ分量: 完熟トマト 600 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 完熟トマト 150 g, マッシュルーム 37.5 g, ベーコン 20 g, 玉ねぎ 30 g, にんにく 2.5 g, 辛口白ワイン 20 ml, オリーブオイル 6.25 ml, パルメザン（すりおろし） 10 g, 塩 1.25 g
- 倍量（8人分）: 完熟トマト 1,200 g, マッシュルーム 300 g, ベーコン 160 g, 玉ねぎ 240 g, にんにく 20 g, 辛口白ワイン 160 ml, オリーブオイル 50 ml, パルメザン（すりおろし） 80 g, 塩 10 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第112項