Mirepoix玉ねぎ、唐辛子、長く尾を引く辛さを加えたトマトソース。ここでは野菜は形を残します。こしてしまうと意味がなくなります。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | やさしい |
| 道具 | 片手鍋 |
| ベースのソース | トマトソース |
- 700 g — 完熟トマト
- 150 g — 玉ねぎ
- 100 g — セロリ
- 6 g — カイエンペッパー
- 12 g — にんにく
- 1 個 — ローリエ
- 2 個 — タイム
- 30 ml — オリーブオイル
- 6 g — 塩
- 玉ねぎ、セロリ、唐辛子を油で、色をつけずにやわらかくなるまで10分ほど蒸し炒めします。
- トマト、にんにく、ハーブを加え、ふたをせずに30分煮ます。ふたをしないことが重要で、ふたは水分を閉じ込め、できあがるのはスープです。
- 辛さは最初ではなく最後に見ます。唐辛子は煮ている間もカプサイシンを出し続け、5分の時点で決めた辛さは40分後には強すぎます。
トマトソースとの比較
- 加えるもの: セロリ 100 g, カイエンペッパー 6 g, にんにく 12 g, オリーブオイル 30 ml
- 使わないもの: ベーコン, バター, にんじん, 薄力粉, 鶏のだし（白）, 砂糖, 粗挽き黒こしょう
- 分量が違うもの: 完熟トマト 700 g (トマトソース: 600 g), 玉ねぎ 150 g (トマトソース: 50 g), タイム 2 個 (トマトソース: 1 個), 塩 6 g (トマトソース: 4 g)
- 同じ分量: ローリエ 1 個
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 完熟トマト 175 g, 玉ねぎ 37.5 g, セロリ 25 g, カイエンペッパー 1.5 g, にんにく 3 g, オリーブオイル 7.5 ml, 塩 1.5 g
- 倍量（8人分）: 完熟トマト 1,400 g, 玉ねぎ 300 g, セロリ 200 g, カイエンペッパー 12 g, にんにく 24 g, ローリエ 2 個, タイム 4 個, オリーブオイル 60 ml, 塩 12 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第108項