Mirepoix火から外して加えるマデイラ酒で仕上げたドゥミグラス。マデイラを煮立てることは、それを加えた唯一の理由を飛ばすことです。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | やさしい |
| 道具 | 片手鍋、目の細かいこし器 |
| ベースのソース | エスパニョール |
- 400 ml — ブラウンストック
- 80 ml — マデイラ酒
- 25 g — バター
- エスパニョールまたはブラウンストックを、スプーンを覆うまで3分の1量ほど煮詰めます。
- 鍋を火から下ろし、マデイラを混ぜ、冷たいバターでモンテします。すぐに提供を——温かいコンロの上では10分で香りが消えます。
ハム、仔牛の腎臓、牛フィレ、トーストの上のきのこ。
エスパニョールとの比較
- 加えるもの: マデイラ酒 80 ml
- 使わないもの: 薄力粉, ベーコン, にんじん, 玉ねぎ, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ, 塩
- 分量が違うもの: ブラウンストック 400 ml (エスパニョール: 700 ml), バター 25 g (エスパニョール: 30 g)
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: ブラウンストック 100 ml, マデイラ酒 20 ml, バター 6.25 g
- 倍量（8人分）: ブラウンストック 800 ml, マデイラ酒 160 ml, バター 50 g
同じライブラリから
出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第37項