クレーム・キャラメル

自らのカラメルの上で、湯せんで焼く卵液。失敗する理由は2つだけ——焦がしすぎたカラメルと、熱すぎるオーブン。

• 140 g — 砂糖
• 40 ml — 水
• 400 ml — 牛乳
• 100 ml — 生クリーム
• 1 個 — バニラビーンズ
• 3 個 — 卵
• 2 個 — 卵黄

1. 砂糖100gを水とともに、混ぜずに、古い銅貨の色になるまで加熱します。かき混ぜると結晶化しますが、鍋を回すだけなら大丈夫です。
2. すぐに型に流し込み、底に行き渡るように傾けます。数秒で固まるので、広げ直すチャンスはありません。
3. 牛乳、生クリーム、縦に裂いたバニラを湯気が立つまで温めます。全卵・卵黄・残りの砂糖を、空気を含ませないように混ぜ、そこへ熱い牛乳をゆっくり注ぎます。
4. こして型に注ぎ、湯を張ったバットに並べ、150℃で35分焼きます。中心は一枚の塊として揺れる状態に。型から外す前に一晩冷やします。