ステーキ・オ・ポワヴル

粗く砕いたこしょう、熱したフライパン、そしてステーキが残したものから90秒で作るソース。

• 400 g — 牛フィレ肉
• 15 g — 粗挽き黒こしょう
• 5 g — 塩
• 30 g — バター
• 30 g — エシャロット
• 120 ml — ブラウンストック
• 100 ml — 生クリーム
• 8 g — ディジョンマスタード

1. こしょうは粗く砕き、粉は振るい落とします。焦げてソースをいがらっぽくするのはその粉で、肉につけるのは粗い粒だけです。
2. ステーキに塩をし、こしょうを両面に押しつけ、よく熱したフライパンで片面3分ずつ（ミディアムレア）焼きます。温めた皿で休ませます。
3. 脂を捨て、エシャロットを30秒炒め、だしでこそげながらデグラッセします。半量まで煮詰め、生クリームとマスタードを加え、スプーンを覆うまで煮詰めます。
4. 休ませたステーキの下にたまった肉汁を、最後にソースへ加えます。その大さじ1杯が、鍋の中でもっとも凝縮されたものです。多くの人はそれを捨ててしまいます。