ベシャメル

白いルーと牛乳を、玉ねぎとローリエで香らせたソース。5つの中でもっとも穏やかで、クリーム系すべての土台。

• 25 g — バター
• 25 g — 薄力粉
• 500 ml — 牛乳
• 40 g — 玉ねぎ
• 1 個 — クローブ
• 1 個 — ローリエ
• 1 ひとつまみ — ナツメグ（すりおろし）
• 4 g — 塩
• 1 ひとつまみ — 白こしょう

ルー50g：牛乳500ml

1. 牛乳に玉ねぎ、クローブ、ローリエを入れ、湯気が立つ直前まで温めます。火から下ろし、ルーを作る間、香りを移しておきます。
2. 弱火でバターを溶かし、粉を加えて絶えず混ぜながら2分炒めます。泡立ってビスケットのような香りが立ちますが、色はまったくつけません——これが白いルーです。
3. 鍋を火から外し、ルーを1分ほど落ち着かせます。温めた牛乳の1/3を注ぎ、完全になめらかになるまでしっかり泡立ててから次の1/3を加えます。冷めたルーと熱い牛乳——これがダマにならない組み合わせです。
4. 玉ねぎとローリエを鍋に戻し、可能なかぎり弱い火にかけます。20分、数分おきに鍋底をこそげるように混ぜて焦げつきを防ぎます。ソースはほとんど動かない状態で。
5. 目の細かい漉し器でこし、塩、白こしょう、ナツメグで味を決めます。置いておくなら表面にバターを塗った紙を密着させます——膜は張らせない方が、直すより簡単です。

グラタン、クロックムッシュ、ラザニア、アンディーブのハム巻き——静かなコクが欲しいものすべてに。グリュイエールをおろし入れればモルネーになります。