オランデーズ

卵黄とバターと酸を、熱と度胸でつなぎとめるソース。粉を使わない唯一の母なるソースであり、目の前で分離しうる唯一のソース。

生卵を使います。妊娠中の方、幼児、免疫力が低下している方はお控えください。

• 3 個 — 卵黄
• 180 g — 澄ましバター
• 30 ml — 白ワインビネガー
• 30 ml — 水
• 1 ひとつまみ — 粗挽き黒こしょう
• 3 g — 塩
• 5 ml — レモン果汁

卵黄3個：バター180g

1. ビネガーに粗挽きこしょうを入れ、4分の1量になるまで煮詰めます。火から下ろし、ぬるくなるまで冷まします。熱いビネガーに卵黄を入れると、触れた瞬間に固まります。
2. 水と卵黄を加え、ボウルを沸騰させていない、湯気の立つ湯の上に置きます。手を止めずに泡立てます。3〜4分で卵黄は生クリーム状になり、泡立て器の跡が残りはじめます。
3. ボウルを火から外し、温かいバターをできるかぎり細い糸のように注ぎながら、絶えず泡立てます。最初の3分の1がすべてを決めます。そこを越えればバターはすんなり入ります。
4. レモン果汁と塩で仕上げます。50〜55℃に保ちます。これより熱いと分離し、冷たいと固まります。分離したら、きれいなボウルに熱湯を大さじ1入れて泡立て、そこへ分離したソースを少しずつ戻して立て直します。

アスパラガス、ポーチドエッグ、シンプルに火を通した魚に。ビネガーの煮詰めをタラゴン入りに替えればベアルネーズ、ホイップした生クリームを合わせればムスリーヌ。