エスパニョール

褐色のルーとブラウンストックを、2時間かけて辛抱強くアクを引きながら煮る。5つの中でもっとも深く、赤ワインやきのこのソースすべての親。

所要時間	150分
分量	4人分
難易度	むずかしい
道具	厚手の片手鍋、泡立て器、お玉、目の細かいこし器、もう一つの鍋

30 g — バター
30 g — 薄力粉
700 ml — ブラウンストック
50 g — ベーコン
50 g — にんじん
50 g — 玉ねぎ
30 g — セロリ
20 g — トマトピューレ
1 個 — タイム
1 個 — ローリエ
4 g — 塩

ルー60g：ブラウンストック700ml

バターを溶かして粉を加え、中火で8〜10分、手を止めずに炒めます。麦わら色、ビスケット色、そしてヘーゼルナッツの殻の色へ。そこで止めます。これ以上進むと苦くなり、とろみをつける力も失われます。
別の鍋でベーコンの脂を出し、その脂でにんじん、玉ねぎ、セロリを縁が色づくまで炒めます。トマトピューレを加えて2分、色が濃くなり生臭さが消えるまで炒めます。
冷ましたルーに温かいだしを泡立てながら加え、野菜、タイム、ローリエを入れて煮立つ直前まで温めます。鍋を火口から半分ずらし、片側だけ沸く状態にします。
ここからの2時間はほとんど何もしません。15分おきに、動かない側のアクを引きます。その間に2回、きれいな鍋へ移し替えます。古い鍋の内側に付いたものこそ、取り除きたいものです。
目の細かい漉し器でこします。押し出してはいけません。仕上がりは約500ml、色は濃く艶があり、注げる程度にさらさらで、覆える程度にとろみがある状態。煮詰まり続けているので、塩は最後に決めます。

ローストした肉、煮込み、赤ワインやきのこを使うものすべてに。さらにだしを足して半量まで煮詰めればドゥミグラスになり、派生ソースの多くはそこから始まります。

エスパニョールをベースにしたライブラリのソース

ボルドレーズ: + エシャロット, 辛口赤ワイン, 粗挽き黒こしょう · − 薄力粉, ベーコン, にんじん, 玉ねぎ, セロリ, トマトピューレ, 塩
シャスール: + マッシュルーム, エシャロット, 辛口白ワイン, 完熟トマト, タラゴン, パセリ · − 薄力粉, ベーコン, にんじん, 玉ねぎ, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ, 塩
マデール: + マデイラ酒 · − 薄力粉, ベーコン, にんじん, 玉ねぎ, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ, 塩
ロベール: + 辛口白ワイン, ディジョンマスタード, 砂糖 · − 薄力粉, ベーコン, にんじん, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ, 塩
ピカント: + エシャロット, 白ワインビネガー, 辛口白ワイン, コルニション, パセリ · − バター, 薄力粉, ベーコン, にんじん, 玉ねぎ, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ, 塩
ディアブル: + 辛口白ワイン, エシャロット, 粗挽き黒こしょう, 白ワインビネガー · − 薄力粉, ベーコン, にんじん, 玉ねぎ, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ
リヨネーズ: + 辛口白ワイン, 白ワインビネガー · − 薄力粉, ベーコン, にんじん, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ
シャルキュティエール: + 辛口白ワイン, ディジョンマスタード, コルニション · − 薄力粉, ベーコン, にんじん, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ
イタリエンヌ: + マッシュルーム, エシャロット, 辛口白ワイン, パセリ · − 薄力粉, にんじん, 玉ねぎ, セロリ, タイム, ローリエ

1人分（4人分の1）: バター 7.5 g, 薄力粉 7.5 g, ブラウンストック 175 ml, ベーコン 12.5 g, にんじん 12.5 g, 玉ねぎ 12.5 g, セロリ 7.5 g, トマトピューレ 5 g, 塩 1 g
倍量（8人分）: バター 60 g, 薄力粉 60 g, ブラウンストック 1,400 ml, ベーコン 100 g, にんじん 100 g, 玉ねぎ 100 g, セロリ 60 g, トマトピューレ 40 g, タイム 2 個, ローリエ 2 個, 塩 8 g

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澄んだだしは、アクを引いただし — 15分 · ふつう
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第22項

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