ブフ・ブルギニョン

煮汁そのものを煮詰めてソースにする煮込み。最初の焼き色づけは形式ではなく、色のすべてがそこから生まれます。

• 1200 g — 牛すね肉
• 750 ml — 辛口赤ワイン
• 150 g — ベーコン
• 250 g — ペコロス
• 250 g — マッシュルーム
• 200 g — にんじん
• 150 g — 玉ねぎ
• 30 g — 薄力粉
• 400 ml — ブラウンストック
• 12 g — にんにく
• 2 個 — ローリエ
• 2 個 — タイム
• 8 g — 塩

1. 牛肉の水気を拭き、強火で、各片のまわりに余白を残しながら数回に分けて焼き色をつけます。詰め込むと水分が出て灰色に煮えてしまい、灰色になった肉にはもう焼き色はつきません。
2. 鍋でベーコンの脂を出し、その脂で玉ねぎとにんじんを色づけ、粉をふって香ばしい匂いが立つまで2分炒めます。
3. ワインを注ぎ、鍋底をこそげてきれいにし、肉、だし、にんにく、ハーブを加え、ふたをして150℃で3時間。オーブンの中でも沸かせてはいけません。
4. ペコロスとマッシュルームは別にバターで炒め、最後の10分で加えます。最初から入れるとソースに溶けて消え、料理は食感を失います。
5. 肉を取り出し、煮汁をスプーンを覆うまで煮詰めてから、すべてを戻します。さらに良いのは一晩冷ますこと。脂は一枚の膜として外れ、味は落ち着きます。