Mirepoix玉ねぎ、白ワイン、エスパニョール、そして最後に混ぜるマスタード。フランス料理でもっとも古い名前を持つソースのひとつ。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | やさしい |
| 道具 | 片手鍋 |
| ベースのソース | エスパニョール |
- 150 g — 玉ねぎ
- 30 g — バター
- 150 ml — 辛口白ワイン
- 350 ml — ブラウンストック
- 25 g — ディジョンマスタード
- 3 g — 砂糖
- みじん切りの玉ねぎをバターで、きつね色だが焦げ色はつかない程度に、中弱火で15分ほど炒めます。
- ワインを加えて半量まで煮詰め、エスパニョールを入れて15分煮ます。火から外し、ひとつまみの砂糖とともにマスタードを混ぜ込みます。
豚ロースのグリル、ソーセージ、ゆでた牛肉、ガチョウのロースト。
エスパニョールとの比較
- 加えるもの: 辛口白ワイン 150 ml, ディジョンマスタード 25 g, 砂糖 3 g
- 使わないもの: 薄力粉, ベーコン, にんじん, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ, 塩
- 分量が違うもの: 玉ねぎ 150 g (エスパニョール: 50 g), ブラウンストック 350 ml (エスパニョール: 700 ml)
- 同じ分量: バター 30 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 玉ねぎ 37.5 g, バター 7.5 g, 辛口白ワイン 37.5 ml, ブラウンストック 87.5 ml, ディジョンマスタード 6.25 g, 砂糖 0.75 g
- 倍量（8人分）: 玉ねぎ 300 g, バター 60 g, 辛口白ワイン 300 ml, ブラウンストック 700 ml, ディジョンマスタード 50 g, 砂糖 6 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第46項