Mirepoixブラッドオレンジの果汁と皮で仕上げたオランデーズ。アスパラガスのために生まれ、ほぼそれ以外には使わない。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | むずかしい |
| 道具 | 耐熱ボウル、泡立て器、ゼスター |
| ベースのソース | オランデーズ |
生卵を使います。妊娠中の方、幼児、免疫力が低下している方はお控えください。
- 3 個 — 卵黄
- 180 g — 澄ましバター
- 50 ml — ブラッドオレンジ果汁
- 30 ml — 水
- 3 g — 塩
- まずオレンジ果汁を半量まで煮詰めます。煮詰めないと水分が多すぎ、数分でソースがゆるみます。
- ビネガーの代わりに煮詰めた果汁を使ってオランデーズを立て、火から外したところで皮のすりおろしを少量加えて仕上げます。
アスパラガス、白身魚のポシェ、紫のスティックブロッコリー。
オランデーズとの比較
- 加えるもの: ブラッドオレンジ果汁 50 ml
- 使わないもの: 白ワインビネガー, 粗挽き黒こしょう, レモン果汁
- 同じ分量: 卵黄 3 個, 澄ましバター 180 g, 水 30 ml, 塩 3 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 澄ましバター 45 g, ブラッドオレンジ果汁 12.5 ml, 水 7.5 ml, 塩 0.75 g
- 倍量（8人分）: 卵黄 6 個, 澄ましバター 360 g, ブラッドオレンジ果汁 100 ml, 水 60 ml, 塩 6 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)