Mirepoixロベールの、より鋭い従兄弟。ワインの一部をビネガーに替え、最後にコルニションを刻んで加えます。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | やさしい |
| 道具 | 片手鍋 |
| ベースのソース | エスパニョール |
- 60 g — エシャロット
- 80 ml — 白ワインビネガー
- 80 ml — 辛口白ワイン
- 350 ml — ブラウンストック
- 60 g — コルニション
- 8 g — パセリ
- エシャロット、ビネガー、ワインをほぼ乾くまで煮詰めます。煮詰めていないビネガーは、ソースを「鋭く」ではなく「酸っぱく」します。この二つは別物です。
- エスパニョールを加えて15分煮、火から離してコルニションとパセリを刻んで混ぜ込みます。歯ざわりを残すためです。
豚のゆで肉やロースト、タン、こってりした内臓、残ったローストの肉。
エスパニョールとの比較
- 加えるもの: エシャロット 60 g, 白ワインビネガー 80 ml, 辛口白ワイン 80 ml, コルニション 60 g, パセリ 8 g
- 使わないもの: バター, 薄力粉, ベーコン, にんじん, 玉ねぎ, セロリ, トマトピューレ, タイム, ローリエ, 塩
- 分量が違うもの: ブラウンストック 350 ml (エスパニョール: 700 ml)
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: エシャロット 15 g, 白ワインビネガー 20 ml, 辛口白ワイン 20 ml, ブラウンストック 87.5 ml, コルニション 15 g, パセリ 2 g
- 倍量（8人分）: エシャロット 120 g, 白ワインビネガー 160 ml, 辛口白ワイン 160 ml, ブラウンストック 700 ml, コルニション 120 g, パセリ 16 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第49項