Mirepoixビネガーの煮詰めをタラゴンとエシャロットで組み立て直したオランデーズ。牛肉のグリルのためのソースであり、人が乳化を学ぶ理由。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | むずかしい |
| 道具 | 小さめの片手鍋、耐熱ボウル、泡立て器、目の細かいこし器 |
| ベースのソース | オランデーズ |
生卵を使います。妊娠中の方、幼児、免疫力が低下している方はお控えください。
- 30 g — エシャロット
- 10 g — タラゴン
- 60 ml — 白ワインビネガー
- 60 ml — 辛口白ワイン
- 1 ひとつまみ — 粗挽き黒こしょう
- 3 個 — 卵黄
- 180 g — 澄ましバター
- 3 g — 塩
- エシャロット、タラゴンの茎の半量、ビネガー、ワイン、こしょうを、大さじ2杯になるまで煮詰めます。こしてぬるくなるまで冷まします。
- 湯気の上で卵黄を煮詰め汁に加え、リボン状になるまで泡立てます。ボウルを外し、オランデーズとまったく同じように温かいバターを細く注ぎます。
- 残りのタラゴンの葉を、直前に刻んで加えて仕上げます。早く刻むと青臭くなり、ソースの香りを濁らせます。
牛肉のグリル、ラムチョップ、厚みのある白身魚、アスパラガス。
オランデーズとの比較
- 加えるもの: エシャロット 30 g, タラゴン 10 g, 辛口白ワイン 60 ml
- 使わないもの: 水, レモン果汁
- 分量が違うもの: 白ワインビネガー 60 ml (オランデーズ: 30 ml)
- 同じ分量: 粗挽き黒こしょう 1 ひとつまみ, 卵黄 3 個, 澄ましバター 180 g, 塩 3 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: エシャロット 7.5 g, タラゴン 2.5 g, 白ワインビネガー 15 ml, 辛口白ワイン 15 ml, 澄ましバター 45 g, 塩 0.75 g
- 倍量（8人分）: エシャロット 60 g, タラゴン 20 g, 白ワインビネガー 120 ml, 辛口白ワイン 120 ml, 卵黄 6 個, 澄ましバター 360 g, 塩 6 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第33項