マッシュルームのヴルーテ

スープのかたちをしたヴルーテ。まずきのこをしっかり炒めます。きのこの「食感」ではなく「味」を得る唯一の方法です。

• 500 g — マッシュルーム
• 50 g — バター
• 80 g — エシャロット
• 25 g — 薄力粉
• 800 ml — 鶏のだし（白）
• 120 ml — 生クリーム
• 5 ml — レモン果汁
• 6 g — 塩
• 8 g — パセリ

1. きのこは口の広いフライパンで2回に分け、熱いバターで、塩を入れずに炒めます。塩は水を引き出し、焼けずに煮えてしまいます。詰め込みすぎた鍋も同じ結果です。
2. 焼き上がったきのこをひとつかみ、仕上げ用に取り分けます。残りにエシャロットを加えて2分炒め、粉を混ぜてさらに2分。
3. だしを注いで25分煮、なめらかになるまで攪拌して生クリームを加えます。レモンと塩で味を決め、取り分けたきのことパセリを上に。