Mirepoix提供直前にホイップした生クリームで軽くしたオランデーズ。体積は倍、重さは半分、そして待ってくれません。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | むずかしい |
| 道具 | 耐熱ボウル、泡立て器 |
| ベースのソース | オランデーズ |
生卵を使います。妊娠中の方、幼児、免疫力が低下している方はお控えください。
- 3 個 — 卵黄
- 160 g — 澄ましバター
- 80 ml — 生クリーム
- 5 ml — レモン果汁
- 3 g — 塩
- オランデーズを作り、ぬるい程度まで温度を落とします。熱いソースに合わせた生クリームは、持ち上げるどころか溶けてしまいます。
- 生クリームはやわらかい角が立つまで（固く立てない）泡立て、ゴムべらで3回に分けて合わせます。10分以内に提供します。
サーモンのポシェ、スフレ、蒸し野菜。
オランデーズとの比較
- 加えるもの: 生クリーム 80 ml
- 使わないもの: 白ワインビネガー, 水, 粗挽き黒こしょう
- 分量が違うもの: 澄ましバター 160 g (オランデーズ: 180 g)
- 同じ分量: 卵黄 3 個, レモン果汁 5 ml, 塩 3 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 澄ましバター 40 g, 生クリーム 20 ml, レモン果汁 1.25 ml, 塩 0.75 g
- 倍量（8人分）: 卵黄 6 個, 澄ましバター 320 g, 生クリーム 160 ml, レモン果汁 10 ml, 塩 6 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)