仔牛のブランケット

仔牛を白いまま煮て、その煮汁をアルマンドに変える。鍋の中のどれ一つ、最後まで色をつけさせません。

生卵を使います。妊娠中の方、幼児、免疫力が低下している方はお控えください。

• 900 g — 仔牛の肩肉
• 120 g — 玉ねぎ
• 150 g — にんじん
• 100 g — 長ねぎの白い部分
• 2 個 — クローブ
• 1 個 — ローリエ
• 200 g — マッシュルーム
• 200 g — ペコロス
• 30 g — バター
• 30 g — 薄力粉
• 2 個 — 卵黄
• 100 ml — 生クリーム
• 10 ml — レモン果汁

1. 仔牛肉をかぶるくらいの冷水に入れ、ゆっくりと煮立つ直前まで上げ、最初の10分は浮いてくるものをすべて引きます。この一手が料理を白く保ちます。
2. クローブを刺した玉ねぎ、にんじん、長ねぎ、ローリエを加えます。可能なかぎり弱い火で1時間15分、決して沸かさずに火を通します。
3. マッシュルームとペコロスは別鍋で、少量のバター・水・レモンとともに、ふたをして色をつけずに火を通します。10分で十分です。
4. 煮汁を600mlこし、バターと粉でヴルーテを立てます。卵黄と生クリームで82℃を超えないようにアルマンドに仕上げ、仔牛肉と野菜にかけます。