乳化はなぜ分離するのか

水の中に脂が浮かび、それを卵黄がつなぎとめている状態。分離の原因は3つ——熱すぎる、脂を一度に入れすぎる、水分が足りない。

1. 熱。およそ65℃を超えると卵黄のたんぱく質が固まり、何も抱え込めなくなります。火から外し、ボウルは手に温かい程度に。熱くしてはいけません。
2. 速さ。バターの最初の3分の1は、ほとんど一滴ずつ入れます。乳化が成立すれば、残りは細い糸のように注いで大丈夫です。
3. 水。脂がつかまるのは、その大さじ1杯の水です。もったりして艶を失ったソースは、たいてい混ぜ足りないのではなく水が足りません。
4. 立て直し方：きれいなボウルに熱湯大さじ1、そこへ分離したソースを大さじ1ずつ加えて泡立てます。古い乳化を直すのではなく、新しい乳化を作り直しているのです。