こす——何も押し出さない

漉し器から押し出しているものは、2時間かけてソースから取り除いてきたもの、そのものです。

1. まずは自重で落ちるにまかせます。ソースの大半は、最初の1分で手を借りずに通ります。
2. 次に漉し器の縁を叩きます。固形物を押してはいけません。叩けば液は落ちますが、押すと脂・でんぷん・野菜の繊維が戻り、澄んだソースが濁ります。
3. もっとも繊細に仕上げるなら2回こします。まず円錐形の漉し器で、次に布で。家庭の食卓なら1回で十分ですが、2回こすと「買ってきたよう」な見た目になります。