Mirepoix煮詰めたトマトで夜明けの色に染めたヴルーテ。名前の由来もそこにあります。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | やさしい |
| 道具 | 片手鍋、目の細かいこし器 |
| ベースのソース | ヴルーテ |
- 500 ml — 鶏のだし（白）
- 25 g — バター
- 25 g — 薄力粉
- 50 g — トマトピューレ
- 50 ml — 生クリーム
- トマトピューレを油を引かないフライパンで、色が二段階濃くなり生臭さが消えるまで炒めます。
- 仕上がったヴルーテに生クリームとともに混ぜ込み、こします。色づけのためにトマトを足してはいけません——ある点を超えると色は変わらず、トマトソースの味になるだけです。
ポーチドエッグ、鶏むね肉、パスタ、ニョッキ。
ヴルーテとの比較
- 加えるもの: トマトピューレ 50 g, 生クリーム 50 ml
- 使わないもの: マッシュルーム, 塩, 白こしょう
- 分量が違うもの: 鶏のだし（白） 500 ml (ヴルーテ: 550 ml)
- 同じ分量: バター 25 g, 薄力粉 25 g
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 鶏のだし（白） 125 ml, バター 6.25 g, 薄力粉 6.25 g, トマトピューレ 12.5 g, 生クリーム 12.5 ml
- 倍量（8人分）: 鶏のだし（白） 1,000 ml, バター 50 g, 薄力粉 50 g, トマトピューレ 100 g, 生クリーム 100 ml
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)