モンテ・オ・ブール：とろみを足さずに艶を出す

火から下ろした熱いソースに、冷たいバターを泡立て混ぜる技法。これは乳化なので、バターは冷たくなければならず、そのあと沸かしてもいけません。

1. 鍋を火から下ろし、10秒待ちます。沸いたソースに入れたバターは脂に分かれて浮き、欲しかった艶は油膜になります。
2. バターは冷たいまま角切りにし、1粒ずつ加えて、かき混ぜるのではなく鍋を回します。ソース500mlに対しておよそ40g。
3. 数分以内に提供します。温かいコンロに置いたままのモンテしたソースは分離し、鍋の中では立て直せません。