Mirepoixとろみの大半を野菜そのものから得る、唯一の母なるソース。あとは豚の脂、少量の粉、そして長くゆっくりとした加熱が担います。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | ふつう |
| 道具 | 厚手の片手鍋、木べら、ムーランまたはこし器 |
- 40 g — ベーコン
- 15 g — バター
- 50 g — にんじん
- 50 g — 玉ねぎ
- 15 g — 薄力粉
- 600 g — 完熟トマト
- 200 ml — 鶏のだし（白）
- 5 g — 砂糖
- 1 個 — ローリエ
- 1 個 — タイム
- 4 g — 塩
- 1 ひとつまみ — 粗挽き黒こしょう
トマト600g：だし200ml
- バターの中でベーコンをゆっくり熱し、脂の大半を引き出します。にんじんと玉ねぎを加え、色づけずに柔らかくなるまで炒めます。
- 粉をふり入れ、色づきはじめるまで2分炒めます。トマト、だし、砂糖、ローリエ、タイムを加えます。
- ふたをして、弱火で1時間半、ときどき混ぜながら煮ます。トマトは完全に崩れる状態まで。
- ムーランで漉すか、裏ごし器で押し出します。皮と種が残り、ソースはビロードのようになります。味を調え、角が立つようなら砂糖を一度にではなくひとつまみずつ加えます。
パスタ、卵料理、焼き魚、パン粉をつけたものすべてに。トマトとエスパニョールを半々に合わせたものは、豚のローストにもプレーンオムレツにも使える古典。
トマトソースをベースにしたライブラリのソース
- プロヴァンサル: + オリーブオイル, にんにく, パセリ, カイエンペッパー · − ベーコン, バター, にんじん, 玉ねぎ, 薄力粉, 鶏のだし（白）, 砂糖, ローリエ, タイム, 粗挽き黒こしょう
- ポルチュゲーズ: + オリーブオイル, にんにく, パセリ · − ベーコン, バター, にんじん, 薄力粉, 鶏のだし（白）, ローリエ, タイム, 塩, 粗挽き黒こしょう
- クレオール: + セロリ, カイエンペッパー, にんにく, オリーブオイル · − ベーコン, バター, にんじん, 薄力粉, 鶏のだし（白）, 砂糖, 粗挽き黒こしょう
- ミラネーズ: + マッシュルーム, にんにく, 辛口白ワイン, オリーブオイル, パルメザン（すりおろし） · − バター, にんじん, 薄力粉, 鶏のだし（白）, 砂糖, ローリエ, タイム, 粗挽き黒こしょう
- 1人分（4人分の1）: ベーコン 10 g, バター 3.75 g, にんじん 12.5 g, 玉ねぎ 12.5 g, 薄力粉 3.75 g, 完熟トマト 150 g, 鶏のだし（白） 50 ml, 砂糖 1.25 g, 塩 1 g
- 倍量（8人分）: ベーコン 80 g, バター 30 g, にんじん 100 g, 玉ねぎ 100 g, 薄力粉 30 g, 完熟トマト 1,200 g, 鶏のだし（白） 400 ml, 砂糖 10 g, ローリエ 2 個, タイム 2 個, 塩 8 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第29項