Mirepoix生クリームでのばし、また煮詰めたベシャメル。もっとも単純な派生でありながら、もっとも雑に作られがちです。生クリームを足しただけで終わりにしてしまうからです。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | やさしい |
| 道具 | 片手鍋、泡立て器 |
| ベースのソース | ベシャメル |
- 500 ml — 牛乳
- 25 g — 薄力粉
- 25 g — バター
- 150 ml — 生クリーム
- 5 ml — レモン果汁
- 5 g — 塩
- 1 ひとつまみ — 白こしょう
ベシャメル500ml：生クリーム150ml
- ベシャメルを作り、粉をしっかり炒めきります。生クリームは粉臭さを隠しません。むしろ、それを覆うはずの風味を薄めます。
- 生クリームを混ぜ、最初の濃度に戻るまで煮詰めます。この工程を飛ばすことが、クリームソースがしばしば無味になる理由です。
- 火から外して、レモンを数滴落として仕上げます。生クリームは味を平坦にし、その輪郭を戻すのが酸です。
ベシャメルとの比較
- 加えるもの: 生クリーム 150 ml, レモン果汁 5 ml
- 使わないもの: 玉ねぎ, クローブ, ローリエ, ナツメグ（すりおろし）
- 分量が違うもの: 塩 5 g (ベシャメル: 4 g)
- 同じ分量: 牛乳 500 ml, 薄力粉 25 g, バター 25 g, 白こしょう 1 ひとつまみ
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 牛乳 125 ml, 薄力粉 6.25 g, バター 6.25 g, 生クリーム 37.5 ml, レモン果汁 1.25 ml, 塩 1.25 g
- 倍量（8人分）: 牛乳 1,000 ml, 薄力粉 50 g, バター 50 g, 生クリーム 300 ml, レモン果汁 10 ml, 塩 10 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第141項