Mirepoixグリュイエールと卵黄を加えたベシャメル。グラタンのソース——ほかのソースが乾くだけの場所で、これは焼き色がつきます。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | やさしい |
| 道具 | 片手鍋、泡立て器、おろし金 |
| ベースのソース | ベシャメル |
- 500 ml — 牛乳
- 25 g — バター
- 25 g — 薄力粉
- 60 g — グリュイエール（すりおろし）
- 20 g — パルメザン（すりおろし）
- 1 個 — 卵黄
- 1 ひとつまみ — ナツメグ（すりおろし）
- ベシャメルを作り、火から下ろします。熱いが沸いていない状態で2種のチーズを混ぜ込みます——煮立てたチーズは糸を引き、脂が分離します。
- 卵黄はまずソース大さじ1と混ぜ、それを鍋に戻します。そのまま鍋に落とすと、卵黄は糸状に固まります。
グラタン、カリフラワーのチーズ焼き、エッグ・フロランタン、クロックムッシュ。
ベシャメルとの比較
- 加えるもの: グリュイエール（すりおろし） 60 g, パルメザン（すりおろし） 20 g, 卵黄 1 個
- 使わないもの: 玉ねぎ, クローブ, ローリエ, 塩, 白こしょう
- 同じ分量: 牛乳 500 ml, バター 25 g, 薄力粉 25 g, ナツメグ（すりおろし） 1 ひとつまみ
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: 牛乳 125 ml, バター 6.25 g, 薄力粉 6.25 g, グリュイエール（すりおろし） 15 g, パルメザン（すりおろし） 5 g
- 倍量（8人分）: 牛乳 1,000 ml, バター 50 g, 薄力粉 50 g, グリュイエール（すりおろし） 120 g, パルメザン（すりおろし） 40 g, 卵黄 2 個
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), 第63項