鶏のシャスール

一つのフライパンの中で、自ら生み出すソースを軸に組み上げる一皿。デグラッセを覚えるべき最良の理由。

• 1200 g — 鶏肉（骨つき）
• 40 g — バター
• 20 ml — オリーブオイル
• 250 g — マッシュルーム
• 80 g — エシャロット
• 200 ml — 辛口白ワイン
• 250 g — 完熟トマト
• 300 ml — ブラウンストック
• 6 g — タラゴン
• 10 g — パセリ
• 6 g — 塩

1. 鶏肉の水気をしっかり拭き、バターとオイルで皮目を下にして、動かさずに8分焼きます。濡れた皮は蒸れるだけで焼き色がつきません。ソースが薄くなる最大の原因はこれです。
2. 鶏肉を取り出し、脂の大半を捨て、マッシュルームをキュッと鳴るまでしっかり炒めます。エシャロットは1分だけ。
3. 火を止めてワインでデグラッセし、褐色の膜をこそげ取り、3分の2まで煮詰めます。トマトとだしを加え、鶏肉を皮目を上にして戻し、ふたをせず25分煮ます。
4. 鶏肉を温めた皿に移し、必要ならソースをナップの濃度まで煮詰め、火から外してタラゴンとパセリで仕上げます。